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Rezepte 4

Räucherlachs - Schleie - Roulade

Lachs
Das brauchen Sie unbedingt:
- 160g Scheiefilet ohne Haut
- 6 Scheiben Räucherlachs, möglichst mild
- 100g Barschfilet ohne Haut
- 175g Sahne
- 5 Fäden Safran
- je 20g Sellerie, Karotten und Lauch
- 100ml Orangensaft
- 1 getrocknete Nori Alge
- 3 Chicorèe
- 10g Rohrzucker oder Bienenhonig
- 20ml Olivenöl
- 50ml trockener Weißwein
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Tomaten
- 20g Butter
- 1 El gehackte Blattpetersilie
- Salz
- Pfeffer

Und so geht`s:
Zuerst schneiden die das Schleiefilet in kleine Würfel, vermengen diese mit der Sahne und ca. 3g Salz und lassen alles gut 2 Stunden durchkühlen. Den Safran erwärmen Sie leicht in eine Sauteuse und geben 40ml Sahne dazu. Lassen Sie alles kurz aufkochen und stellen Sie alles kalt. Mixen Sie die Hälfte der gekühlten Fischmasse in Ihrem Mixer fein. Danach pürieren Sie die andere Hälfte des Fisches zusammen mit der Safransahne. Anschließend vermengen Sie alles und streichen die Masse durch ein Haarsieb. Stellen Sie das ganze wieder kalt.
Schneiden Sie das Gemüse ein kleine Würfel und blanchieren Sie diese kurz in Salzwasser. Schrecken Sie das Gemüse mit Eiswasser ab. Die gelbe Fischfarce streichen Sie dünn auf das Algenblatt. Legen Sie dann das in Streifen geschnittene Barschfilet darauf und rollen Sie alles zusammen. Danach arbeiten Sie das gewürfelte Gemüse unter die restliche Fischfarce. Legen Sie den ebenfalls in dünne Streifen geschnittene Räucherachs auf eine eingeölte Alufolie, streichen die Fischfarce darauf. Darüber legen Sie die Algenrolle und wickeln das Ganze zusammen. Legen Sie die Rolle nun in 90 Grad heißes Wasser und lassen sie etwa 18 Minuten gar ziehen. Die Tomaten kerben die gegenüber dem Stielansatz ein und geben sie kurz in siedendes Salzwasser. Anschließend schrecken Sie die Tomaten mir Eiswasser ab und ziehen ihnen die haut ab. Entfernen Sie auch das Kerngehäuse der Tomaten. Ihren Chicorèe putzen und vierteln Sie. Braten Sie ihn von allen Seiten in heißem Olivenöl an, salzen und pfeffern Sie ihn und geben Sie den Rohrzucker dazu. Mit dem Weißwein und dem Orangensaft löschen Sie das ganze ab und lassen alles bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf schmoren. Danach legen Sie den Chicorèe auf den Teller. Den Fond binden Sie mit den 10g kalter Butter und geben die gehackte Petersilie dazu. Überziehen Sie den Chicorèe damit.
Würfeln Sie die Tomaten und schwenken Sie diese mit etwas Knoblauch an, anschließend pfeffern und salzen sie diese. Als letztes wickeln Sie ihre Fischroulade vorsichtig aus und schneiden sie in etwa 1,5cm dicke Scheiben.
Richten Sie diese Scheiben auf dem geschmorten Chicorèe an und garnieren Sie den Rand mit den ansaucierten Tomaten - fertig und guten Appetit.

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